Basic HTML Version
6
|
Τ
ο πλιγούρι, προέρχεται
από την τουρκική λέξη:
Bulgur και Burghul ή το
ελληνικό πλήττω = χτυ-
πώ. Είναι µια τροφή υψη-
λής βιολογικής αξίας, που γίνεται από
πολλά διαφορετικά είδη σιταριού, κυ-
ρίως όµως από το σκληρό σιτάρι. Με
τον όρο «πλιγούρι» εννοούµε το αφυ-
δατωµένο σπασµένο σιτάρι. Η χρήση
του είναι ευρέως διαδεδοµένη και κυ-
ριαρχεί σε πολλά πιάτα στην κουζίνα
της Μεσογείου, στην Κρήτη και στην
Κύπρο, σε όλη την Μέση Ανατολή, κα-
θώς και στην ινδική κουζίνα. Παρόλο
που είχε ξεχαστεί από τα ελληνικά νοι-
κοκυριά, τελευταία ξανακάνει την εµ-
φάνιση του ως «superfood».
Το πλιγούρι είναι δηµητριακό και όχι
ζυµαρικό. Γίνεται από –συνήθως-
άσπρο και σκληρό σιτάρι.
ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΓΧΕΟΥΜΕ
το
πλιγούρι µε το σπασµένο σιτάρι. Στην
ελληνική αγορά το βρίσκουµε µε δυο
µορφές: το χοντροαλεσµένο σιτάρι
(cracked wheat), δηλαδή σπασµένα
σποράκια σιταριού µε τα οποία φτιά-
χνουµε συνήθως τραχανά και στη δεύ-
τερή του µορφή (Bulgur), όπου οι σπό-
ροι σιταριού περνάνε από ατµό, έπειτα
αποξηραίνονται και σπάζονται σε µι-
κρά, λεπτοαλεσµένα (köftelik bulgur)
ή µεγάλα χοντροαλεσµένα (pilavlik
bulgur) κοµµατάκια, ανάλογα για τη
χρήση που προορίζονται.
Σε αυτή τη µορφή το πλιγούρι είναι
προβρασµένο (parboiled) και το µα-
γείρεµά του είναι εξαιρετικά γρήγορο.
Επειδή και τα δύο είδη αναφέρονται
ως «πλιγούρι», χρειάζεται να προσέ-
χουµε τη συσκευασία για να αναγνω-
ρίζουµε το είδος και το χρόνο µαγει-
ρέµατος. Στο εξωτερικό και στις ΗΠΑ
παράγεται πλιγούρι από λευκό σιτά-
ρι σε τέσσερα διαφορετικά µεγέθη.
Το ψιλό χρησιµοποιείται σε σαλάτες,
σε γεµιστά και σε ντολµάδες, ενώ το
πιο χοντρό, µαγειρεύεται σαν πιλάφι.
Σε κάθε περίπτωση, το καλό πλιγούρι
πρέπει να αποτελείται από ισοµεγέθεις
κόκκους για να µαγειρεύεται οµοιό-
µορφα στον σωστό χρόνο µε καλύτερα
αποτελέσµατα και να µην «πετρώνει».
ΤΑ ΧΟΝΤΡΑΛΕΣΜΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑ-
ΚΑ
χρησιµοποιούνται ως βασικό τρόφι-
µο από την αρχαιότητα. Αν ψάξουµε στον
κόσµο, οι παραδοσιακές τοπικές συντα-
γές µε πλιγούρι θα µας εκπλήξουν! Στην
τουρκική κουζίνα, οι παρασκευές µε πλι-
γούρι είναι αµέτρητες, ενώ στην ινδική
κουζίνα, το πλιγούρι χρησιµοποιείται και
ως πρωινό όπως τα δικά µας δηµητρια-
κά µε γάλα, ενώ στη Νότιο Αµερική, ένα
εορταστικό πιάτο του καρναβαλιού είναι
τηγανισµένα µπιφτέκια από πλιγούρι. Στη
µαροκινή κουζίνα το κουσκούς είναι συ-
νώνυµη λέξη µε το φαγητό και στη Βόρειο
Αφρική είναι το βασικό πιάτο στο παρα-
δοσιακό οικογενειακό γεύµα της Παρα-
σκευής.
Χρησιµοποιείται τόσο σε αλµυρές, όσο
και σε γλυκές παρασκευές. Το πιο χα-
ρακτηριστικό πιάτο µε πλιγούρι είναι η
γνωστή σαλάτα ταµπουλέ.
ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
, πριν κατακλυστούµε
από επεξεργασµένα τρόφιµα, το πλιγού-
ρι αποτελούσε για χρόνια βασική τροφή
του πληθυσµού. Ανά περιοχές, µπορεί
να συναντήσουµε διαφορετικές ονο-
µασίες για το πλιγούρι, όπως χόντρος,
πουργκούρι, µπλουγούρι ή πιο απλά
αλεσµένο σιτάρι και χρειάζεται προσο-
χή να µην το µπερδέψουµε µε τον τρα-
χανά, που είναι ζυµαρικό προϊόν ζύµω-
σης του πλιγουριού.
ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ
, το πλιγούρι είναι διαδε-
δοµένο ως χόντρος, ενώ ο τραχανάς ως
ξινόχοντρος. Δεν πρέπει να µπερδεύου-
µε το πλιγούρι µε το κουσκούς, θεωρεί-
ται ζυµαρικό και παράγεται από χοντρό
σιµιγδάλι, που µουλιάζει στο νερό, φου-
σκώνει, κυλιέται επάνω σε αλεύρι και
αφήνεται στον ήλιο να στεγνώσει. Από
την επεξεργασία προκύπτουν και οι δι-
αφορές, αφού το πλιγούρι έχει κόκκους
ακανόνιστους και σε διάφορα µεγέθη,
ενώ το κουσκούς είναι στρογγυλό σαν
µπιλάκι και κατά κανόνα οµοιόµορφο.
Η ΥΨΗΛΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
του το
καθιστά ένα άριστο υποκατάστατο του
ρυζιού ή άλλων ζυµαρικών. Αυτό για-
τί, σε σύγκριση µε το µη εµπλουτισµέ-
νο λευκό ρύζι, το πλιγούρι περιέχει σε
υψηλότερα επίπεδα τις περισσότερες βι-
ταµίνες, ιχνοστοιχεία και µέταλλα, κα-
θώς και περισσότερες πρωτεΐνες. Είναι
πιο πλούσιο σε όλες τις βιταµίνες του
συµπλέγµατος Β, που είναι απαραίτη-
τες για την εύρυθµη λειτουργία του µε-
ταβολισµού, αλλά και για το νευρικό
µας σύστηµα.
Περιέχει, επίσης, περισσότερες φυτικές
ίνες, οι οποίες βοηθούν στη φυσιολογική
λειτουργία του εντέρου και σύνθετους
υδατάνθρακες, για αυτό και έχει χαµη-
λότερο γλυκαιµικό δείκτη, ανεβάζοντας
πιο ήπια τη γλυκόζη του αίµατος. Επι-
πλέον, έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές και
αντικαρκινικές ουσίες, όπως το σελήνιο
και η βιταµίνη Ε. Από µέταλλα, συγκε-
ντρώνει σηµαντικά περισσότερο σίδηρο
(όµως φυτικό), για την καλή οξυγόνω-
ση του αίµατος, ψευδάργυρο, για τη σύν-
θεση νέων ιστών και τη διαδικασία της
πέψης, µαγγάνιο, φώσφορο και µαγνή-
σιο, για υγιείς µύες. Μαζί µε το κάλιο,
στο οποίο είναι ιδιαίτερα πλούσιο, βο-
ηθά στον καλύτερο έλεγχο της αρτηρι-
ακής πίεσης.
Εξαιτίας του καλίου και του φωσφόρου,
χρειάζεται προσοχή η χρήση του από νε-
φροπαθείς, όπως και για όλα τα προϊό-
ντα ολικής αλέσεως, και επειδή περιέχει
γλουτένη, καθίσταται τοξικό για άτοµα
µε Κοιλιοκάκη. Το πλιγούρι πρέπει να
το αγοράζουµε σε µικρές ποσότητες για
να µην ταγκίζει και να το διατηρούµε σε
αεροστεγή δοχεία σε σκιερό και δροσε-
ρό µέρος ή καλύτερα τους καλοκαιρι-
νούς µήνες στο ψυγείο.
ΚΥΡΙΑΚΗ ΑΠΕΡΓΗ
ΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ
ΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
Το πλιγούρι θεωρείται ότι µας χορταίνει
«πιο εύκολα» και µας κρατά για περισσότερη
ώρα χορτάτους. Επιπλέον, έχει ισχυρές
αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ουσίες
Το πλιγούρι επανέρχεται
στη διατροφή µας...
ΔΙΑΤΡΟΦΗ